Knuspriges Filet vom Zander auf Vanillepüree und karamellisierten Roten Rüben

Für das Püree die geschälten und würfelig geschnittenen Kartoffeln mit einer halben Vanilleschote in Salzwassser weich kochen. Währenddessen Milch mit Butter erwärmen. Die gekochten Kartoffeln pressen und in die erwärmte Milch geben. Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und dem Mark der Vanilleschote vermengen und warm halten.

Die gekochten Roten Rüben in Würfel schneiden. In einer Pfanne braunen Zucker karamellisieren, fein geriebenen Ingwer mit den Roten Rüben hinzufügen, mit einerm Spritzer Balsamico-Essig ablöschen und warm halten.

Das Zanderfilet auf der Hautseite in kurzen Abständen leicht einschneiden und in vier gleiche Portionen aufteilen, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in griffiges Mehl tauchen und den Rest des Mehles abschütteln.

Olivenöl und Pflanzenöl gemeinsam in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite bei nicht zu starker Hitze knusprig braten und wenden. Danach die Pfanne beiseite schieben und den Fisch durchziehen lassen.

Zur Geschmacksverbesserung Butter bei geringer Hitze langsam zerlassen, kurz aufschäumen bis sie braun ist und durch ein feines Sieb auf das Vanillepüree gießen.

Mit frischem Kariander dekorieren.